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Recette non illustrée - Recette illustrée
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Pour:
4 personnes

Durée:
35 minutes

Difficulté:
facile




Il vous faut:

40 g de sucre, 20 g d'eau, 35 g de jaunes d'œufs, 1/2 gousse de vanille, 4 feuilles de gélatine, 170 g de mascarpone, 50 g de crème fraiche, 65 g de crème fouettée
Sirop : 100 g d'eau, 35 g de sucre, 10 g de café déshydraté, 10 g de liqueur de café


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients.


2 Faire le sirop au café : Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Ajouter le café déshydraté. Laisser refroidir et ajouter la liqueur. Réserver.


3 Crème au Mascarpone : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.


4 Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C.
(utiliser un thermomètre à sucre pour cela)


5 Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en battant à petite vitesse.


6 Augmenter la vitesse du batteur. Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement.


7 Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts et l'ajouter dans l'appareil encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement.


8 Battre ensemble le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène.


9 Mélanger délicatement la première préparation à la seconde. Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura évidé la moitié d'une gousse de vanille.


10 Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Utiliser une spatule en bois.


11 La crème est prête. Elle doit être utilisée rapidement. Ne pas réserver au frais. (à cause de la gélatine)


12 Couper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. "Vous pouvez si vous le désirez, utiliser un autre biscuit. (c'est le cas ici)."
(ex : biscuit de savoie, biscuit joconde.....)


13 Tailler un disque de génoise à un diamètre inférieur de celui du cercle.


14 Puncher le biscuit avec le sirop au café froid.


15 Garnir le cercle de crème au mascarpone jusqu'à mi-hauteur.


16 Poser un second disque de génoise découpé à un diamètre inférieur de celui du cercle. "Vous pouvez utiliser des chutes de biscuit comme sur la photo."


17 Puncher à nouveau le biscuit avec le sirop au café.


18 Garnir à nouveau du restant de crème au mascarpone, jusqu'à hauteur du cercle.


19 Lisser le surface et réserver au frais quelques heures.


20 Au moment de servir, décercler le gâteau en passant une lame de couteau entre celui-ci et le cercle.
Saupoudrer sa surface de cacao en poudre.


21 Servir sans attendre.








A tabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbble !!!
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BOEUF BOURGUIGNON !!!!!!!!!



Il vous faut:

1 kg de sauté de boeuf paré, 1 carotte, 1 oignon, 30 g de farine, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 40 cl de vin rouge, 40 cl de fond brun de veau, huile de tournesol ou d'arachide, sel, poivre, sucre
Garniture: 150 g de poitrine de porc salée, 150 g de champignons de Paris, 150 g de petits oignons, 20 g de beurre


Phases techniques:

1 Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation du boeuf bourguignon.


2 Préparer la garniture arômatique. Pour cela tailler en grosse mirepoix la carotte et l'oignon.


3 Dans un faitout, faire chauffer un peu d'huile et y ajouter les morceaux de boeuf...


4 ...afin de les faire rissoler.


5 Ajouter la garniture arômatique...


6 ...et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.


7 Singer et torréfier quelques minutes au four.


8 Mélanger afin d'incorporer la farine et mouiller avec le vin rouge...


9 ...puis le fond brun de veau.


10 Ajouter l'ail écrasé ou haché et le bouquet garni.


11 Cuire à couvert, à four chaud (180°C / 356°F) pendant 2 heures environ.


12 Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.


13 Blanchir les lardons quelques minutes. Les égoutter...


14 ...et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser...


15 ...et faire de même dans la même poêle avec les champignons de Paris escalopés.


16 En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d'éviter à la préparation d'accrocher au fond du récipient.


17 Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.


18 Décanter les morceaux de viande...


19 ...et les placer dans un récipient creux.


20 Refaire bouillir la sauce. Rectifier l'assaisonnement


21 Ajouter la garniture aux morceaux de viande.


22 Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine. Réserver au chaud, au bain-marie.


23 Servir chaud.

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Tsoureki

C'est un pain traditionnel de la Pâque grecque garni d'oeufs durs colorés en rouge.

Préparation: 20 minutes + 4 heures d'attente pour faire lever la pâte en plusieurs étapes
Cuisson: 40-45 minutes
Température du four: 190ºC. (375ºF.)
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne



Tsoureki

C'est un pain traditionnel de la Pâque grecque garni d'oeufs durs colorés en rouge.

Préparation: 20 minutes + 4 heures d'attente pour faire lever la pâte en plusieurs étapes
Cuisson: 40-45 minutes
Température du four: 190ºC. (375ºF.)
Coût: raisonnable
Difficulté: moyenne

Petit secret de cuisine
Retourner le pain et cogner dessus - s'il sonne creux, le pain est cuit; sinon remettre au four quelques minutes.

Ingrédients pour une miche

450 g de farine blanche 175 ml de lait tiède 20 g de levure de boulanger 140 ml de lait chaud 1 c. à thé de tout-épice (allspice) 1/2 c. à thé de sel 1/2 c. à thé de cannelle 1/2 c. à thé de graines de carvi 50 g de beurre 40 g de sucre 2 oeufs Décoration 1 c. à s. d'eau 1 c. à s. de miel liquide 1 jaune d'oeuf amandes effilées petites feuilles d'argent ou d'or (facultatif - vendues dans les pâtisseries) Oeufs rouges 3 oeufs colorant rouge 1 c. à s. de vinaigre blanc 1 c. à thé d'huile d'olive 1 c. à thé d'eau

Préparation des oeufs

1. préparer les oeufs cuits durs en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes d'ébullition;
2. retirer; déposer sur un rack ou un treillis et laisser sécher;
3. dans un petit bol, diluer le colorant dans l'eau chaude et le vinaigre; tremper chaque oeuf dans le colorant; déposer sur le treillis et laisser sécher;
4. huile un papier absorbant; passer sur chaque oeuf.

Préparation du pain

1. dans un bol, mélanger la farine, le tout épice, la cannelle, les graines de carvi et le sel;
2. dans un autre bol, délayer la levure dans le lait chaud;
3. dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre; incorporer les oeufs au fouet;
4. verser doucement la levure et le mélange de beurre au centre de la farine en incorporant graduellement la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte;
5. déposer sur un plan fariné et pétrir environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique;
6. déposer dans un bol légèrement huilé; recouvrir d'un linge et laisser lever au double de son volume - environ 2 heures;
7. pétrir à nouveau 2 ou 3 minutes sur un plan fariné; couvrir et laisser encore doubler de volume environ 1 heure;
8. pétrir et diviser en 3 boules; rouler chacune pour obtenir une bande de 38 à 50 cm de long; tresser ensemble les 3 bandes; replier à chaque extrémité pour obtenir un bout bien rond;
9. déposer les 3 oeufs teints sur la pâte en pressant un peu; couvrir et laisser encore reposer 1 heure;
10. mélanger le jaune d'oeuf battu dans le miel et l'eau; badigeonner le pain; saupoudrer d'amandes effilées;
11. glisser dans un four préchauffé à 190ºC. (375ºF.) pour 40-45 minutes




ayé tu peut goutééééééééééééé

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choux fleur au jambon

Ingrédients :
1 chou fleur
90 g de beurre
20 g de farine
1/4 L de lait
200 g jambon ou lardons
cerfeuil haché
chapelure
sel
poivre

Recette :
1- Faire cuire le choux fleur.

2- Ecrasez-le en purée.

3- Mélangez sur feu doux avec du beurre, rajoutez la farine.

4- Quand cela bout, mouillez avec le lait froid, sel, poivre.

5- Remuez jusqu' à épaississement.

6- Incorporez cette sauce à la purée.

7- Ajoutez le jambon coupé en lamelles, le cerfeuil haché, le beurre.

8- Saupoudrez de chapelure.

9- Faîtes gratiner au four 10 mn


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Il y a longtemps déjà...





Le chocolat dans les forêts

Il y a 4000 ans, les Égyptiens ont laissé des traces sur les papyrus décrivant la confection du chocolat. Ces petites douceurs se vendaient au marché public en 1566 AJC. Depuis, le chocolat n'est pas apparu sur la scène jusqu'à ce que les anciennes cultures Aztèque et Maya découvrent la valeur de la plante du cacao. Celui-ci est réputé pour avoir ses origines dans l'Amazonie et le bassin Oriconi.

Dans les années 600, les Maya ont migré vers les régions plus nordiques de l'Amérique du Sud et ont établi dans le Yucatan la première plantation connue de cacao. Certains ont argumenté à l'effet que les Maya étaient familiers avec le cacao plusieurs siècles auparavant. Ils le considéraient en tant que valeur commode, l'utilisant comme moyen de paiement et comme unité de calcul.

Les Aztèques et les Maya prenaient la fève de l'arbre de cacao et en faisaient un breuvage appelé "xocoalt". Une légende indienne aztèque soutient que les graines de cacao proviennent du Paradis et que la sagesse et le pouvoir venaient lorsqu'on mangeait le fruit de l'arbre de cacao.

De vieilles chroniques rapportent que les Aztèques croyaient que le dieu Quetzalcoat voyageait jusqu'à la Terre sur une poutre amenant un arbre de cacao du Paradis. Les Aztèques ont appris de Quetzalcoat comment griller et moudre les graines de cacao, faisant une pâte nourrissante qui pouvait se dissoudre dans l'eau. Ils ont ajouté des épices et ont appelé ce breuvage "chocolatl", ou "bitter-water" et croyaient qu'il amenait la connaissance et la sagesse universelle.

Le mot "chocolat" est considéré comme étant dérivé du Maya "xocoalt"; le cacao, des Aztèques "cacahualt". Le mot indien mexicain "chocolat" découle de la combinaison des termes"choco" (mousse) et "alt" (eau); les premiers chocolat se consommaient sous forme de breuvage. Faisant partie d'un rituel mésoaméricain du 12ème siècle, une tasse de chocolat mousseux était partagée lors des mariages. Arthur W. Knapp, auteur de The Cocoa and Chocolate Industry (Pitman, 1923) soulève que si l'on croit à la mythologie mexicaine, "le chocolat était consommé par le Dieux du Paradis, et les graines de cacao étaient transmises à l'homme par la grâce du Dieu de l'Air."

Les autochtones du Mexique ancien croyaient que Tonacatecutli, déesse de la nourriture, et Calchiuhtlucue, déesse de l'eau, étaient les déesses gardiennes du cacao. Chaque année, les Mexicains procédaient à des sacrifices humains pour les déesses, offrant à leur victime du cacao en guise de dernier repas.

Le naturaliste suédois Carl Linnée (1707-1778) était insatisfait avec le mot "cacao", alors il le renomma "theobroma", qui signifie "nourriture pour les Dieux" en grec.

À la conquête de l'Europe

On dit que Christophe Colomb aurait ramené du cacao au roi Ferdinand lors de sa quatrième visite au Nouveau Monde, mais que la valeur du cacao aurait été sous-estimée en faveur des autres trésors trouvés.

Le chocolat a été noté pour la première fois en 1519 lorsque l'explorateur espagnol Hernando Cortez visita la cour de l'Empereur Montezuma au Mexique. Le livre History of the Conquest of Mexico (1838) de l'historien américain William Hickling rapporte que Montezuma "ne prenait pas d'autre breuvage que le chocolatl, une préparation de chocolat, aromatisée avec de la vanille et des épices, et préparée ainsi donnant un produit de la consistance du miel, qui se dissolvait graduellement dans la bouche et était consommée froid". Le fait que Montezuma consommait son "chocolatl" dans des gobelets juste avant d'entrer dans son harem mena à la croyance que le "chocolatl" possédait des vertu aphrodisiaques.

En 1528, Cortez ramena du chocolat du Mexique à la cour royale du roi Charles V. Les moines, cachés dans leur monastère espagnol, développèrent le procédé des fèves de cacao et gardèrent le secret du chocolat pendant près d'un siècle. Cela représenta une industrie profitable pour l'Espagne qui planta des arbres de cacao dans ces colonies outre-mers.

Cela pris un voyageur italien, Antonio Carletti, pour découvrir le trésor du chocolat en 1606 et le ramener dans d'autres parties de l'Europe.

"Avec le déclin de l'Espagne en tant que puissance, le secret du cacao finit par être divulgué, et le monopole de la Couronne espagnole concernant le marché du chocolat en vint à sa fin. En quelques années, les connaissances s'étendirent à travers la France, l'Italie, l'Allemagne et l'Angleterre." (The Nestle Company, Inc., White Plains, New York, The History of Chocolate and Cocoa, p.2.)

Lorsque la princesse d'Espagne Marie Thérèse fut donnée en gage à Louis XIV de France en 1615, elle lui donna un cadeau d'alliance en chocolat, emballé dans un ornement élégant. Leur mariage était symbolique du mariage du chocolat entre les cultures espagnole et française.

La première maison du chocolat fut ouverte à Londres en 1657, et ce, par un Français. S'élevant de 10 à 15 shillings la livre, le chocolat était considéré comme un breuvage réservé à l'élite. Oviedo, un historien espagnol du 16e siècle écrit:"Personne, sauf les riches et les nobles ne pouvaient se permettre de boire du chocolatl; comme si c'était littéralement de boire de l'argent. La cacao servit de monnaie parmi toutes les nations; ainsi un lapin au Nicaragua était vendu pour 10 graines de cacao, et avec 100 de ces graines, on pouvait acheter un esclave relativement bon."

Le chocolat apparaît également avoir été utilisé en tant que remède médicinal guidant les médecins d'aujourd'hui. Le traité Potus Chocolate de Christopher Ludwig Hoffman recommande le chocolat comme remède à plusieurs maladies, le citant comme ayant été une cure pour les maux du Cardinal Richelieu.

Vers 1730, le prix du chocolat chuta à 3$ la livre afin de devenir accessible à d'autres qu'aux mieux nantis. L'invention du "cacao press" en 1828 contribua à la baisse des prix et améliora la qualité du chocolat en extirpant du beurre de chocolat et en donnant une consistance plus onctueuse au breuvage.

Avec la Révolution Industrielle est venue la production de masse du chocolat, étendant sa popularité parmi les citoyens.

En parlant de l'introduction du café, du thé et du cacao en Europe, Isaac Disraeli (1791-1834) écrivit dans son livre en six volumes Curiosities of Literature: "Le chocolat est ce que les Espagnols rapportèrent du Mexique, que là-bas on nomme "chocolatl". C'était une grossière mixture de cacao moulu avec du maïs et du roucou; cependant, les Espagnols, appréciant son effet nutritif, l'améliorèrent en un riche composé de sucre, de vanille et d'autres arômes. Nous avions des Maisons du Chocolat à Londres longtemps après les maisons de café; ils semblaient avoir associé quelque chose de plus élégant et raffiné dans cette nouvelle forme lorsque l'autre était devenu commun."

L'exposition du prince Albert à Londres en 1851 constitue la première introduction des États-Unis aux bonbons, crèmes de chocolat, friandises maisons et caramels.

La publication en 1891 de The Chocolate-Plant par Walter Baker & Co. atteste que:"Lors de la découverte de l'Amérique, les autochtones de la portion la plus étroite du continent, bordant la mer des Caraïbes, furent trouvés en possession de deux richesses qui ont été partout reconnues comme telles: le tabac et le chocolat."

Le chocolat fut introduit aux État-Unis en 1765 lorsque John Hanan rapporta des fèves de cacao des Antilles de l'Ouest à Dorchester, Massachussets afin de raffiner celles-ci à l'aide du Dr. James Baker. La première fabrique de chocolat du pays est établie à cet endroit.

Pourtant, le chocolat n'était pas vraiment accepté par les colons américains jusqu'à ce que les pêcheurs de Gloucester, Massachussets, acceptèrent les fèves de cacao comme paiement pour les cargos de l'Amérique tropicale.

Depuis longtemps le chocolat était principalement considéré comme un breuvage, surtout consommé par les hommes. Il devint un breuvage approprié pour les enfants au 17e siècle. Plusieurs aliments pouvaient y être ajoutés: lait, vin, bière, sucre et épices. Boire du chocolat était considéré comme un événement social fortement à la mode.

De la fève à la barre

L'action de manger du chocolat fut introduite en 1674 sous la forme de rouleaux et gâteaux, servis dans divers "chocolateemporiums".

En 1795, le Dr Joseph Fry de Bristol utilisa une machine à vapeur afin de moudre les fèves de cacao, ce qui mena à la fabrication du chocolat à une grande échelle. Vers 1847, Fry & Sons vendait "Chocolat Délicieux à Manger", ce qu'on pense fut la première barre de chocolat pour manger.

Nestlé (The History of Chocolate and Cocoa, p. 3) déclare que de 1800 à aujourd'hui, quatre facteurs contribuèrent à ce que le chocolat sous forme de nourriture deviennent un produit mondial:

1. L'introduction de la poudre de cacao en 1828.
2. La réduction des taxes.
3. Les améliorations dans les dispositions de transport; de la plantation à la fabrique.
4. L'invention de manger du chocolat, et les améliorations dans les méthodes de fabrication.

Vers l'année 1810, le Vénézuela produisait la moitié du cacao en exigences mondiales, et le tiers de tout le cacao produit était consommé par les Espagnols.

L'invention du "press cacao" en 1828 par C. J. Van Houten, un maître hollandais du chocolat, aida à réduire le prix du chocolat et apporta celui-ci à la masse. En faisant ressortir le beurre de caco de la fève, l'hollandisation de Van Houten fut un processus "alkalizing".

Dans son volume de 1923 The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp attribua la montée en popularité du cacao à ces innovations:

1. L'introduction par Van Houten de la poudre de cacao telle que nous la connaissons.
2. La réduction des taxes et le bas maintien de celles-ci pendant plusieurs années.
3. Les importantes améliorations qui se produisirent dans les méthodes de transport.
4. Les améliorations dans la fabrication du chocolat à manger.

Daniel Peter, de Vevey en Suisse, expérimenta pendant huit ans avant de finalement inventer des moyens de faire du lait au chocolat en 1876. Il apporta sa création à une firme Suisse qui aujourd'hui est le plus grand producteur de chocolat: Nestlé.

En 1879, Rodolphe Lindt de Berne en suisse, produisit du chocolat qui fondait sur la langue. Il inventa le "conching", un moyen de chauffer et de rouler le chocolate afin de le raffiner. Après que le chocolat soit "conché" pendant plus de 72 heures et qu'on lui ai rajouté du beurre de cacao, le "fondant"original est créé.

En 1849, Brothers Cadbury exposèrent du chocolat à manger lors d'une exposition Au Bingley Hall à Birmingham, Angleterre.

Le confiseur Suisse Jules Sechaud de Montreux introduisa un procédé pour fabriquer des chocolats remplis en 1913.

Le "New York Cocoa Exchange" situé au World Trade Center, commença le 1er octobre 1925. Ainsi, les vendeurs et les acheteurs pouvaient se retrouver ensemble pour faire leurs transactions.

Le Brésil et la Côte d'Ivoire sont les meneurs concernant la zone des fèves de cacao, représentant près de la moitié du cacao mondial.

Pendant que les État-Unis mènent les importations mondiales du cacao et la production du chocolat, la Suisse demeure en tête en ce qui concerne la consommation per capita.

En 1980, une histoire d'espionnage dans le monde du chocolat frappa la presse mondiale lorsqu'un apprenti d'une compagnie Suisse de Suchard-Tobler tenta sans succès de vendre les recettes de chocolat à la Russie, la Chine, l'Arabie Saoudite et d'autres pays.

Par les années 1990, le chocolat a prouvé sa popularité en tant que produit et son succès dans le monde des affaires. La consommation mondiale annuelle des fèves de cacao approximent moyennement 600 000 tonnes. De plus, la consommation de chocolat per capita est en montée. La fabrication du chocolat aux États-Unis représentent une industrie de plusieurs milliards de dollars. Selon Norman Kolpas (1978, p. 106), "Nous avons vu comment le chocolat a progressé, partant d'un breuvage primitif et repas des anciennes tribus Latino-Américaines -faisant partie de leur religion, leur commerce et leur vie sociale- jusqu'à un breuvage prisé par l'élite de la société européenne, et graduellement amélioré devenant un breuvage incomparable, et plus tard, superbement mangeable. Nous avons également suivi sa transformation complexe, commençant au départ par les graines du fruit d'un arbre exotique et aboutissant finalement à une grande variété de produits au cacao et chocolatiers. Au-delà des aspects historique, agricole, commercial et culinaire du chocolat, d'autres ont des effets sur notre santé et notre beauté, et inspirent la litérature et les arts."
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l'extrême générosité d'un Coeur Truffé et le mariage de la gourmandise d'un Coeur Truffé et de la fraîcheur de l'Orange

Coeur Pâtissier Poire Belle Hélène
Succomberez-vous d'abord à la gourmandise de la poire ou au plaisir du chocolat ?

Kit Kat
Faites-vous le plus gourmand des breaks Kit Kat en découvrant Kit Kat Caramel : Une texture unique, un ruban de caramel filant, une gaufrette croustillante et une coque de chocolat au lait très fondante.

Crunch
Nouvelle Sensation Chocolat qui plaira aux gourmands --> CRUNCH ça va faire du bruit !

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Carotte
La carotte, originaire du Moyen-Orient et de l'Asie centrale de la famille des Ombellifères ou Apiacées...

La carotte, racine d'une plante potagère de couleur rouge-orangé. Autrefois de couleur jaune pâle, elle a obtenu sa couleur orangée au XIXe siècle par les agronomes français.
La carotte est l'un des légumes le plus consommé en France après la pomme de terre.



Les variétés...

Parmex : carotte ronde de type grelot, à chair rouge, sans coeur. Idéale pour le décor et l’accompagnement des petits plats.
Nantaise Slendero : racine longue, lisse et très régulière, juteuse, très bonne qualité gustative.
Comment choisir la carotte ?

Ferme, d'une belle couleur vive, de forme régulière, sans tache, sans odeur de moisi. Se méfier des grosses carottes : elles sont souvent bien dures.
Vérifier l'état de conservation des carottes déjà emballées.

Préparons la carotte...

Laver, brosser pour enlever toute trace de pesticide. Couper le haut et le bas, éplucher. Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure, on l'appelle "bois" on l'enlève.
Donnons la forme désirée...


Laver pour tailler en cubes ou en dés, couper dans le sens de la longueur en 3 puis les tailler en dés de la grosseur désirée ou les tailler en rondelles.

Parlons cuisine...

La carotte ne devrait pas être épluchée, mais brosser sous un jet d'eau courante. Les vitamines se trouvent dans la peau. Mais en raison des produits utilisés, lors des différentes étapes de la carotte, il est fortement recommandé, de les éplucher avec un couteau économe.
Lorsque vous râpez les carottes, pensez à citronner immédiatement, car elles noircissent au contact de l'air.
Les fanes de carottes appelées verdure peuvent être utilisées pour les potages.
Nous retrouvons la carotte dans de nombreuses préparations : sautée, braisée, dans les sauces, en coulis, flans, cakes, gâteaux, en garniture de viandes, volailles, poissons, avec les oeufs, soupes, potages, garbures, salades, jus, crudités, jardinières, tartes, etc.


Conservation : 7 jours environ dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Congélation : laver, gratter légèrement, couper en rondelles ou en dés et blanchir en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour les refroidir.Eponger avec du papier absorbant ou un torchon propre. Emballer dans des sacs congélation, vider l’air, fermer hermétiquement.
Astuce d'autrefois
Les carottes étaient conservées autrefois, dans le sable horticole par couches comme les châtaignes, les panais, les betteraves pendant plusieurs mois.

Astuce de "jmlasoupe"
Les taches de carottes (même anciennes), il suffit de laisser sécher le vêtement en plein soleil, directement sur la tâche.
Santé, régime,
Aromatique, diurétique, émolliente et vermifuge.

La carotte entre les repas peut être un coupe-faim.
Excellente pour les diarrhées et les colites. Paradoxalement, ces fibres permettent de lutter contre la tendance à la constipation. Améliore la vision nocturne. Ses pectines aident à réduire le taux de mauvais cholestérol.

Remèdes d'autrefois
Beauté : jus de carottes ou pulpe râpée avec 2 cuillères d'huile d'amande douce. Pour les soins du visage pour avoir une bonne mine. Appliquer sur le visage et le cou pendant dix minutes. Rincer à l'eau tiède.
Boire tous les jours du jus de carottes, pour avoir un teint rose et bronzer plus facilement.
Santé : soupe de carottes dans les cas de diarrhée. Sirop de carottes excellent dans les cas d'enrouement.
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Josué Harilanto Rajoelison, ESSA
Marie-Hélène Dabat, CIRAD
Article publié dans "Les Nouvelles" - Antananarivo, 25 février 2005

Projet Corus périurbain ►

En ce mois pluvieux de février, les Antananariviens peuvent trouver plusieurs légumes de saison à mettre dans leur assiette même si les prix ne sont pas toujours à leur convenance. Artichaut, asperge, aubergine, champignon, cornichon, radis et chou rouge sont vendus surtout en saison humide donc en fin et début d’année sur les marchés de la capitale.
Ces produits très saisonniers s’ajoutent à d’autres disponibles presque en permanence, qu’ils soient très communs comme la tomate, la carotte et l’oignon ; ou consommés avec parcimonie comme le haricot vert, la betterave, le céleri, le fenouil, le navet, l’oignon vert, le poireau, la laitue, la courgette, le petit pois, le concombre ou encore le poivron.

Des sobika très colorées

Une enquête réalisée en 2003 auprès de 500 consommateurs et d’une soixantaine de commerçants dans la CUA a identifié au total une cinquantaine de produits maraîchers commercialisés sur les marchés de la ville et dans les grandes surfaces. Ces légumes peuvent être plus ou moins courants et saisonniers.
La cause principale de la faible diffusion de certains d’entre-eux est souvent leur méconnaissance par les détaillants (endive, oseille, fèves, cary vert, chou brocoli, pois mange-tout, menthe, basilic…). Elle est liée en général à l’insuffisance de la demande, due à l’inhabitude (80% des cas) mais aussi à la méconnaissance des produits (33%) et à des prix trop élevés (31%).
Certaines denrées bien que très connues des consommateurs voient leur commercialisation ralentie en saison chaude et pluvieuse car elles deviennent très périssables, occupent une grande place à l’étalage ou nécessitent des fonds de roulement importants : choux, choux-fleurs, tomates…Enfin, il arrive que des légumes ne soient pas de bons voisins à la vente : les brèdes ont besoin d’être souvent arrosées alors que l’oignon et l’aïl ne supportent pas l’humidité !

Les pratiques des consommateurs

Les ménages de la CUA dépensent en moyenne environ 12.000 Ar par mois pour leurs achats maraîchers, soit 146.000 Ar par an. Ce poste représente 18,8% de leurs dépenses en produits alimentaires, cette part varie peu en fonction des gains (20% pour les ménages pauvres, 16% pour les ménages riches). Quand le revenu des ménages augmente, la part du budget consacrée aux produits maraîchers diminue mais la dépense augmente. Ainsi, les légumes sont essentiels pour toute la population de la CUA et leur consommation devrait augmenter au moins mécaniquement avec la croissance démographique.
Les lieux d’achat habituels mais non exclusifs sont les marchés de quartier (100% des ménages) et les marchés municipaux (97%), parfois les marchés paysans (18%) et beaucoup moins fréquemment les grandes surfaces (7%). La proximité (limiter les déplacements ou grouper les achats), mais aussi le niveau de prix et la qualité des légumes, déterminent fortement le choix du lieu d’achat.
Les consommateurs d’Antananarivo sont globalement satisfaits de la marchandise puisque 83% trouvent en 2003 que les produits sont de bonne qualité et 74% que leurs prix sont abordables. Cette dernière appréciation est certainement à nuancer actuellement avec la baisse conjoncturelle de leur pouvoir d’achat.

La géographie des produits

Dans une proportion moindre que pour le riz, 6,7% des ménages de la CUA sont producteurs maraîchers. 80% d’entre-eux cultivent en ville, dans la cour de leur maison ou dans un champs proche, 4% aux portes de la ville et 13% à la campagne. 46% ne font que consommer leurs légumes, 29% en vendent une petite partie et 25% une grande partie. Ainsi la production n’est pas le seul fait d’une ceinture maraîchère aux abords de la ville, elle est très active intra muros en particulier dans les fokontany des 2ème et 6ème arrondissements. Par exemple l’approvisionnement de proximité de la capitale en cresson est assuré essentiellement par la production strictement urbaine (Ambanidia, Ampasanimalo). Certains sites sont très spécialisés comme Ambaravarakaso pour le poivron vert ou Androndra et Ambatolampy pour la salade laitue. A noter que la zone urbaine fortement peuplée fait preuve d’innovation alimentaire, 25 produits maraîchers différents y sont recensés dont la moitié sont encore peu connus des détaillants et des consommateurs (endive, oseille, chou rouge, fève, asperge, artichaut, chou brocoli…).
La zone péri-urbaine se caractérise elle par une plus grande diversité encore: 38 produits différents dans une quinzaine de localités mais ce sont généralement des légumes plus classiques et plus fréquemment consommés (brèdes, haricot vert, chou vert, chou-fleur, poireau…) ou identiques à ceux qui viennent de l’extérieur. Là aussi certains sites sont très spécialisés (petit pois d’Ambatofotsy ou d’Ambohimanga, oignon vert d’Ambohipananina, concombre d’Ambohitrimanjaka, navets d’Amboropotsy Talatamaty…) tandis que d’autres offrent une gamme beaucoup plus large (Alasora, Ambohimanambola/Anjeva , Mahitsy…).
La capitale complète en milieu rural son approvisionnement local pour quelques 25 produits de grande ou moyenne consommation à conservation assez longue (oignon, carotte, concombre, aubergine, poivron, petit pois, courgette…) en provenance des provinces d’Antananarivo (Ambatomanohina, Talata Volonondry, Analavory, Antsirabe), de Tamatave (Moramanga, Ambatondrazaka) et de Mahajanga (en particulier Mampikony).

Des filières qui s’organisent

Cette complémentarité dans l’espace des zones de production urbaines, péri-urbaines et extérieures contribue à offrir une gamme importante de produits maraîchers aux habitants de la capitale, elle se double d’une complémentarité dans le temps qui permet elle un étalement de la commercialisation des légumes et un certain lissage des prix. Par exemple la tomate de la zone d’Ambohimanambola-Anjeva occupe une part importante du marché de la CUA en début d’année, relayé par une période où plusieurs sites approvisionnent la capitale mais en quantités réduites en attendant la tomate extérieure, en provenance surtout d’Ambatondrazaka. Le marché en fin d’année est en grande partie occupé par les tomates de contre-saison d’Analavory-Itasy et Mahitsy.
Le chiffre d’affaires des filières maraîchères approvisionnant la CUA estimé à partir de la dépense des ménages, s’élève à 25 milliards Ar ; chiffre non négligeable comparé au chiffre d’affaires des filières riz sur ce même marché soit environ 55 milliards Ar
Ainsi à proximité des villes, les produits maraîchers présentent des perspectives de diversification intéressantes pour l’économie agricole malgache fortement axée sur le riz. Leurs atouts découlent de l’augmentation, l’étalement et la diversification de la consommation des habitants des grands centres urbains et du premier d’entre-eux : Antananarivo.

* Cet article reprend des résultats du projet Analyse de la durabilité de l’agriculture dans l’agglomération d’Antananarivo (CORUS-ADURAA 2003-2006) auquel participent le FOFIFA, l’Université d’Antananarivo, l’INRA et le CIRAD.
* Le chiffre d’affaires du secteur riz est estimé à partir d’une commercialisation annuelle de 110.000 t/an et d’un prix moyen annuel de 500 Ar/kg reflétant la situation de 2003. [Source : SCRiD]
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